Своя коптильня: готовим ветчину холодного копчения

Если у вас имеется коптильня, то с помощью неё можно приготовить много различных вариаций копчёных продуктов. Например хорош рецепт ветчины холодного копчения в рассоле. Для рассола понадобится 900 мл воды, 100 мл красного вина, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 лавровый лист, а также 1 зубчик чеснока.

Берём охлажденные куски ветчины и помещаем их в кастрюлю. Заливаем это рассол, приготовленным из выше указанных компонентов. Затем кастрюля накрывается крышкой и ставится в холодное место на 2 недели.

Спустя положенное время рассол сливается, а ветчина промывается в теплой воде. Тем временем готовится надлежащим образом коптильня, куда мы помещаем в итоге ветчину, просушенную от рассола в течение суток. Копчение осуществляется холодным дымом. В процессе обработки на древесные опилки следует класть еловые ветки, что придаст ветчине особый вкус, цвет и аромат.

Следует обратить внимание, что холодное копчение предусматривает весьма длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма, которую должна поддерживать коптильня в этом случае, колеблется в пределах 15-25 градусов.

Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части лучше деоржать до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. С другой стороны, важно помнить, что общая продолжительность копчения не должна превышать указанных сроков. В случае, когда коптильня работает именно в таком режиме холодного копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Поэтому эти продукты могут храниться достаточно долгое время.