Коптильня и особенности древесины

Основными стадиями приготовления различных копченостей, которые порадуют гурманов не только в период застолья, но и в будни, являются посол, просушивание, копчение и проветривание. Остановимся подробнее на 3-м этапе.

Древесина, которой снабжена коптильня, во время процесса обработки мясных и рыбных изделий должна находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха. Здесь, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви.

Лучшим считается дым от сгорания таких деревьев, как дуб, яблоня, бук, ольха. Применяют и берёзу, но её следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь. И только за тем уже коптильня с подобным сырьём может быть безопасно приведена в действие.

Те, кто по незнанию случалось использовал, например, хвойные породы древесины, убедился, что при сгорании образуется дым, загрязняющий продукты. Мясо и рыба приобретают не свойственный им запах и к тому же горчат на вкус.

Если же продукты были подвержены правильной обработке и коптильня при этом нормально функционировала, то пищевые изделия в таком случае должны иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, особенный вкус и аромат и блестящую сухую поверхность.

Любой специалист скажет, что по окончании процесса копчения мясо и рыбу следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом помещении. Считается, что температура там нужна такая, чтоб не превышала 10 градусов. Изделия просушиваются примерно дней 10. А коптильня тем временем может быть использована для дальнейшей работы.